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01 Mar LE ANALISI: Ecco come capire se un olio è di qualità
Le analisi chimiche dell’olio sono molto importanti. All’interno troverete le nostre. Le pubblichiamo tutti gli anni come segnale di trasparenza, correttezza e buona informazione. Ma come si legge un rapporto di un laboratorio di analisi? Cosa vogliono dire esattamente tutti quei nomi e quei dati? Ecco qualche indicazione per capire e orientarsi nei nostri acquisti.
L’acidità libera
Limite di legge 0,8 – I nostri oli 0,2
Le analisi. Per saperne di più, leggere i PDF
E’ un parametro fondamentale, il limite di legge è 0,8 ma per un olio di alta qualità bisogna scendere sotto 0,5. Da 0,3 in giù siamo nel campo dell’eccellenza. Questa analisi esprime la percentuale di acidi grassi liberi presente nel prodotto. Derivano da reazioni innescate da enzimi lipolitici, durante la maturazione del frutto o a causa di una cattiva conservazione. I sistemi di trasporto e di stoccaggio delle olive possono alterare il valore di acidità, se risultano essere promotori di processi di fermentazione. Per questo motivo, devono essere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta dei frutti e la loro lavorazione. La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (oltre 3-4%) rende un olio non commestibile poiché avrebbe un’azione irritante sulla mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.
I perossidi
Limite di legge 20 – I nostri oli da 6 a 10
Questa analisi esprime la quantità di ossigeno già assorbita dall’olio. Così possiamo determinare la potenzialità ossidativa di un olio di oliva: più alto è il suo valore e più avanzato è lo stadio di irrancidimento del prodotto con odori e sapori sgradevoli. Il parametro si può alterare se le olive sono sovramature, schiacciate e tenute in magazzini non adatti; se l’olio è esposto alla luce e ad elevate temperature; se i contenitori non sono idonei. Il limite di legge è 20, da 12 in giù siamo nel campo dei grandi oli.
I polifenoli
Limite di legge non previsto – Limite dei consorzi di qualità oltre 150 – I nostri oli fino a 405
Sono sostanze antiossidanti e, se presenti in elevata concentrazione, costituiscono un pregio per l’olio. Non sono previsti limiti di legge, ma il loro valore dà indicazioni sulla qualità del prodotto. Il consorzio dell’olio extravergine di qualità si è dato un limite minimo di 150. Chimicamente sono composti con uno o più gruppi ossidrilici o fenolici, in grado di reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacità ossidante, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti.
Per saperne di più, leggi le analisi complete dei nostri oli, in PDF:
Analisi TuttoTonda Presidio Slow Food