Fuoco! L’olio con il punto esclamativo

14 Dec Fuoco! L’olio con il punto esclamativo

Gli anni più complicati sono anche quelli più interessanti, perché ci mettono alla prova. Siamo partiti 5 anni fa con l’idea di produrre solo olio extravergine di Tonda Iblea di qualità. Ma la natura raramente viene a patti con i nostri desideri. Così il clima, la mosca, i problemi di impollinazione ci hanno piano piano consigliato di allargare gli orizzonti. La biodiversità – abbiamo oltre 500 cultivar di olive – è una delle ricchezze dell’Italia. Ogni regione ha varietà particolari, fortemente caratterizzate. Perché non sfruttare questo tesoro?

Così l’anno scorso abbiamo lanciato NeroVulcano, un monovarietale di Nocellara Etnea. Ma, sempre più difficile, quest’anno c’era pochissima Tonda Iblea e ancor meno Nocellara Etnea. Così ci siamo detti: perché non produrre un blend – cioè l’unione di più cultivar – di grande qualità? E visto che a Buccheri quest’anno c’è stata la novità di un festival gastronomico dedicato alla cucina sulle braci – il Fuoco! Food Festival – abbiamo voluto dedicare l’olio all’evento. Così nasce Fuoco! Con il punto esclamativo.

E cosa può richiamare la forza del fuoco in un olio? L’amaro e il piccante, che poi sono le caratteristiche che determinano la qualità di un olio. Così siamo andati in giro per la provincia, abbiamo visitato coltivazioni di produttori amici, abbiamo scelto e comprato le olive, fatto gli oli. Poi, con l’aiuto dell’agronomo Luigi Larocca, che ci dà sempre una mano nelle situazioni complicate, abbiamo assaggiato, sperimentato, deciso le proporzioni. Ed è nato un olio davvero eccellente.

Nel dettaglio siamo partiti dalla Siracusana, un’oliva che si trova quando si scende dai Monti Iblei e si va verso il mare. Ha un fortissimo piccante e ci ha dato la struttura dell’olio. L’abbiamo presa da Francesco Valvo, di Canicattini Bagni, che qualche anno fa ha lasciato un lavoro tranquillo a Milano per tornare ad occuparsi degli uliveti di famiglia. Francesco ci ha dato anche un’ottima Nocellara del Belice, oliva dolce e profumata (un po’ pomodoro, un po’ mandorla), che ha regalato i profumi a Fuoco! Noi abbiamo aggiunto un tocco di Tonda Iblea dai nostri uliveti, giusto per non tradire le convinzioni. Ci mancava l’amaro e l’abbiamo trovato a Sortino, il paese del miele (buffo…), con il Frantoio, l’oliva tipica della Toscana e del centro Italia, che dà profumo e amaro.

Il risultato finale è un olio con un fruttato intenso e pulito. Che presenta al naso – sono le parole del nostro assaggiatore Enzo Catinella – “note fruttate di pomodoro verde, erba fresca appena tagliata e carciofo”. Al gusto è deciso e intenso “con amaro che primeggia leggermente sul piccante, lascia la bocca pulita con un gradevole retrogusto vegetale”. Sta bene su carni alla griglia, carciofo crudo, pasta con le verdure, minestroni, insalate di rucola, origano, capperi e olive. Perfetto per una sostanziosa cena invernale: cominciando da una bruschettina, per passare a una zuppa e finire con una bistecca alla griglia.