27 Jan Fausto Borella: La crisi dell’olio ci farà solo bene

Fausto Borella è uno dei pochi esperti italiani di quel misterioso alimento chiamato olio. E’ un sommelier, organizza corsi di degustazione, edita una guida e organizza Extra Lucca che definisce “il salotto buono dell’olio italiano”. Una sofisticata fiera in programma in una villa d’epoca della bella cittadina toscana dal 13 al 15 febbraio. A lui, che è un comunicatore brillante al limite della provocazione, abbiamo chiesto un quadro dell’annata più difficile che si ricordi.

Fausto Borella

• Borella partiamo dai fatti.
  “Sono conosciuti, a causa delle condizioni climatiche e della presenza della mosca in Italia c’è stato un calo che dal Sud al Nord si aggira tra il 40 e il 60%. Ma è una media trabocchetto perché in certe regione – come la Toscana e l’Umbria – il calo è stato anche del 90 per cento”.

• Che cosa si aspetta da un anno così catastrofico?
  “Ah, ho grandi aspettative!”.

• Non capisco…
  “Sì, ho grandi aspettative perché potrebbe essere l’anno della svolta. Come è stato il 1986 per il vino con lo scandalo del metanolo. Ci vollero 23 morti per vedere cambiare quel mondo, in questo caso non ci saranno tragedie ma spero che il tracollo della produzione 2014 segni nella coscienza del consumatore un cambiamento profondo”.

• Cosa deve preoccupare il consumatore?
  “ A Lucca aprirò la rassegna con un importante convegno che porterà esperti, produttori e anche politici, come Colomba Mongiello, l’autrice della nuova legge che prevede fra l’altro il tappo antirabocco, a discutere della situazione del settore. Ho scelto un titolo provocatorio: “A marzo non ci sarà più olio”.

• In che senso?
  “Nel senso che regioni come la Toscana, l’Umbria, la Lombardia, la Liguria hanno prodotto poco e niente e il bilancio generale è stato parzialmente salvato da Puglia, Sicilia e Calabria. Dunque fra pochi mesi nelle bottiglie che compreremo al supermercato difficilmente ci sarà olio italiano ma olio proveniente dal Marocco, dalla Tunisia e da altri Paesi. Con la qualità che possiamo immaginarci. Mi auguro che questa situazione svegli la coscienza dei consumatori”.

• Lei è contro l’industria dell’olio?
  “Non faccio guerre, perché le guerre contro le industrie si perdono. Ma nella vita bisogna prendere posizione e io mi schiero dalla parte dei produttori d’eccellenza”.

• Ma oli buoni quest’anno ce ne sono?
  “Ma certo, ci sono artigiani che come avete fatto voi hanno lavorato su una filiera di qualità e quest’anno hanno anticipato i tempi. O magari hanno fatto i trattamenti giusti mentre il bio…”.

• Non mi dirà che non va bene nemmeno il bio!
  “Dico che ostinarsi a mangiare olio pieno di vermi pur di non fare qualche leggero trattamento per prevenire la mosca non ha senso. Personalmente ci sono oli bio che sanno di banana dolciastra e oli che non sono bio dai meravigliosi profumi agrumati, dai sentori di pomodoro verde. Poi decida il consumatore”.

• Ma il consumatore ha la preparazione adeguata?
  “Rispetto al vino è un altro mondo però una volta organizzavo i corsi di degustazione dell’olio e li annullavo per mancanza di partecipanti, oggi organizzo serate con 30-40 persone che pagano centinaia di euro per assaggiare e sputacchiare olio. Non è una cosa da poco. E siccome l’olio fa bene alla salute solo se è buono la signora che va al supermercato deve capire alcune cose”.

• Cosa deve capire la signora?
  “Che spendiamo in pasticche quando a volte ci aiuterebbe semplicemente un cucchiaino di olio di qualità da prendere al mattino che è come una medicina. La signora deve capire che l’olio è benefico per i polifenoli e che la presenza dei polifenoli è segnalata da due caratteristiche: l’amaro e il piccante. La signora deve accettare di pagare una bottiglia da mezzo litro 8, 10, 15 o 20 euro. Perché se il consumatore paga queste cifre e chiede questo genere di olio di alta qualità, aumenta la richiesta e si rimette in moto tutto”.

• E chi non può permettersi questi prezzi?
  “Chi non può prenderà quello che riesce, l’importante è sapere le cose”

• Come si fa a scegliere la bottiglia giusta?
  “L’etichetta aiuta. Bisogna leggere l’anno e comprare un olio appena prodotto, puntare su oli che indicano il nome e cognome della cultivar da cui provengono. Anche l’indicazione Doc e Igp può aiutare”.

• Finiamo con Lucca. Cosa ci sarà quest’anno?
  “Del convegno abbiamo detto, un’altra novità è il primo fuori salone che faremo nell’elegante via Fillungo e dove la gente potrà assaggiare l’olio e altri prodotti. Il resto ricalca la tradizione di questo salotto buono dell’olio: la gente potrà conoscere i produttori, assaggiare il meglio degli oli. In più ci saranno esperti a disposizione degli stessi produttori perché vogliamo che questa rassegna diventi un’occasione per aiutare il settore a migliorarsi”.